Determinación del punto de humo de aceites y grasas vegetales comestibles
Los aceites y grasas vegetales comestibles son ésteres formados por la reacción de ácidos grasos superiores con glicerol, ampliamente utilizados en la cocina, el procesamiento de alimentos, la farmacéutica, la ingeniería química y otros campos. Su calidad está directamente relacionada con el sabor de los alimentos, la seguridad comestible y la aplicabilidad en el procesamiento. Como un índice físico y químico importante de los aceites y grasas vegetales, el punto de humo se refiere a la temperatura a la que los aceites y grasas comienzan a emitir una pequeña cantidad de humo azul continuo durante el calentamiento. Es una base clave para evaluar el grado de refinación, la rancidez oxidativa y la estabilidad térmica de los aceites y grasas.
Propósito Experimental
Al detectar el valor del punto de humo de aceites y grasas vegetales comestibles, se puede determinar la calidad de refinación, la frescura y el alcance aplicable del procesamiento térmico de los aceites y grasas. Un punto de humo bajo indica que los aceites y grasas contienen una gran cantidad de ácidos grasos libres, coloides, impurezas, etc., que tienden a producir sustancias nocivas al calentarse, afectando la seguridad comestible y la calidad de los alimentos. Esta detección se lleva a cabo de acuerdo con el segundo método (determinación visual) de la norma nacional GB/T 20795-2006 Determinación del punto de humo de aceites y grasas vegetales. El probador de punto de humo para aceites y grasas ST123 es un instrumento de prueba especial desarrollado específicamente para esta norma, que puede completar con precisión la determinación del punto de humo de aceites y grasas vegetales.
Muestras y Instrumentos Experimentales
- Muestras experimentales: Aceites y grasas vegetales comestibles (aceite de soja, aceite de colza, aceite de cacahuete, etc.)
- Instrumentos experimentales:
1. Probador de punto de humo para aceites y grasas ST123
2. Artículos auxiliares como reactivos de limpieza (por ejemplo, etanol anhidro) y muestreadores
Pasos de Operación
1. Vierta la muestra de aceite/grasa vegetal a probar en la copa de muestra de cobre correspondiente del instrumento, de modo que el nivel del líquido quede exactamente en la línea de escala de la copa de muestra. Coloque la copa de muestra en el horno de calentamiento del instrumento, ajuste la posición del foco para que el haz de luz pase por el centro de la copa de muestra, asegurando un campo de visión claro.
2. Cuelgue el sensor de temperatura PT100 verticalmente en el centro de la copa de muestra, con la sonda del sensor a unos 6 mm del fondo de la copa de muestra, y el pequeño orificio de la sonda completamente inmerso en la muestra de aceite. Conecte el cable de alimentación del instrumento y encienda el interruptor de encendido y el interruptor del foco.
3. Establezca el valor de temperatura preestablecido a través de las teclas de más, menos y función del instrumento según el rango estimado del punto de humo del aceite a probar. El instrumento entrará automáticamente en el modo de control de temperatura cuando la temperatura suba a 42 °C por debajo del valor establecido, y se calentará uniformemente a una velocidad de 5-6 °C por minuto.
4. Durante el proceso de calentamiento, observe cuidadosamente la emisión de humo de la muestra de aceite en un ambiente a prueba de viento y oscuro. Cuando la muestra emita una pequeña cantidad de humo azul continuo, presione rápidamente el botón de bloqueo de temperatura, y el instrumento bloqueará el valor de temperatura actual inmediatamente.
5. Si la temperatura se bloquea por error debido a un error de observación, presione el botón de bloqueo nuevamente para desbloquear, y el instrumento continuará calentando hasta que se observe el punto de juicio de humo claro, luego presione el botón de bloqueo nuevamente para completar el bloqueo de temperatura efectivo. Si no se emite humo cuando la temperatura excede el valor preestablecido, mantenga el valor preestablecido sin cambios y continúe la observación hasta que se emita humo antes de bloquear.
6. Para garantizar la precisión de los resultados de la prueba, realice pruebas duplicadas en la misma muestra. Después de completar, apague la alimentación del instrumento, limpie la copa de muestra y la sonda del sensor con reactivos de limpieza, y déjelos a un lado para su uso posterior después del secado.
Análisis de Datos y Evaluación de Resultados
Realice pruebas duplicadas de punto de humo en muestras de aceite/grasa vegetal comestible con el probador de punto de humo para aceites y grasas ST123. El error entre los dos resultados de la prueba no debe exceder los 2 °C, y se tomará el promedio de los dos resultados como el resultado final de la prueba de punto de humo de la muestra.
Después de la prueba, los valores del punto de humo de los aceites y grasas vegetales comestibles refinados calificados cumplen con los estándares nacionales de calidad relevantes (por ejemplo, punto de humo del aceite de soja ≥ 230 °C, punto de humo del aceite de cacahuete ≥ 225 °C), lo que indica que los aceites y grasas cumplen con el estándar de refinación, tienen un bajo contenido de impurezas y buena estabilidad térmica, y pueden cumplir con los requisitos de uso térmico de la cocina diaria y el procesamiento de alimentos. Si el valor del punto de humo es bajo, indica que los aceites y grasas tienen problemas como refinación no conforme o deterioro oxidativo, y se requieren pruebas adicionales para determinar su valor de aplicación.