Determinación de las propiedades de textura TPA de los productos cárnicos
Resumen general
Los productos cárnicos son una fuente indispensable de proteínas en la dieta diaria, que abarca varias categorías como salchichas, jamones y carnes cocidas.Sus propiedades de textura determinan directamente el sabor de la comida y la aceptación del consumidorIndicadores como la dureza, la resonancia y la masticabilidad no sólo son la base fundamental para la clasificación de la calidad del producto, sino también referencias clave para la optimización del proceso de producción y el ajuste de la fórmula.desempeñan un papel crucial en la garantía de la estabilidad de la calidad del producto.
Propósito del experimento
Mediante la determinación precisa de los indicadores de textura de los productos cárnicos TPA (Análisis del perfil de textura), se pueden evaluar científicamente las características gustativas y la adaptabilidad al procesamiento de los productos,proporcionar apoyo de datos para el control de calidad de la producción y la mejora de los productosEste ensayo se refiere a las especificaciones generales de ensayo de la industria y a NY/T1180-2006 "Método para la determinación de la sensibilidad de la carne".con sensores de alta precisión y funciones de ensayo multimodo, puede realizar la detección automática y precisa de los indicadores de textura de los productos cárnicos.
Muestras y instrumentos experimentales
- Muestras experimentales: Salchichas (o jamones, carnes cocidas y otros productos cárnicos)
- Instrumentos experimentales:
1. analizador de textura ST-Z16 (equipado con una sonda de compresión cilíndrica)
2Herramientas de procesamiento de muestras como muestreadores y cuchillos
3. Reactivos de limpieza y accesorios auxiliares
Pasos operativos
1. Pretratamiento de la muestra: Despejar la cáscara del producto cárnico (si procede),y cortarlo en muestras cuboides estándar de 10 mm × 10 mm × 20 mm con un cuchillo para asegurarse de que la muestra tenga una forma regular y sin burbujas o impurezas.
2Preparación del instrumento: conecte la fuente de alimentación del analizador de textura ST-Z16, inicie el software dedicado,y entrar en el sistema operativo después de confirmar que la conexión es normal cuando la luz del indicador en línea parpadea.
3. Configuración de parámetros: complete la información como el nombre de la muestra, el número y el probador en la interfaz de parámetros del sistema; seleccione el modo de prueba TPA, establezca la fuerza de disparo en 5g, la deformación en 50%,velocidad previa al ensayo/en el ensayo/después del ensayo a 60 mm/min, y el tiempo de intervalo a 1s.
4. Prueba de muestras: coloque la muestra pretratada en el centro del banco de ensayo del instrumento, ajuste la posición de la sonda a una altura adecuada, haga clic en el botón "Prueba" en la interfaz principal,el instrumento iniciará automáticamente el ensayo, y muestra en tiempo real las curvas de fuerza-tiempo y desplazamiento de fuerza.
5Detección continua: después de completar una serie de experimentos, el instrumento volverá automáticamente a su posición original y mostrará los resultados.No hay necesidad de apagar la máquina.; basta con sustituir la muestra y hacer clic en "Continuar la detección", y los datos de ensayo se clasificarán y almacenarán automáticamente.
Análisis de datos y evaluación de resultados (resultados experimentales)
A través de la detección y análisis de 3 grupos de muestras paralelas de productos cárnicos con el analizador de textura ST-Z16, los resultados muestran que: la dureza de las muestras es de 280-320 g, el resorte es del 85% al 90%,La masticabilidad es de 220-250 g·mm, la cohesión y la resiliencia se sitúan de forma estable entre 0,75-0,80 y 0,30-0,35 respectivamente, y todos los indicadores cumplen con los estándares de sabor de la industria para los productos cárnicos de alta calidad.El error de medición del instrumento está controlado dentro de ± 1%.También admite la impresión automática de curvas y resultados de ensayo y la trazabilidad de datos históricos,proporcionar un apoyo técnico eficiente y fiable para el control de calidad de los fabricantes de productos cárnicos.