Método de prueba para el punto de humo de aceites y grasas vegetales
Los aceites y grasas vegetales son aceites naturales extraídos de semillas, frutos o gérmenes de plantas, cuyos componentes principales son compuestos de ácidos grasos y glicerol. La mayoría de ellos son líquidos a temperatura ambiente (por ejemplo, aceite de soja, aceite de cacahuete), mientras que algunos son semisólidos o sólidos (por ejemplo, aceite de coco). Se clasifican principalmente en dos categorías: aceites vegetales comestibles (por ejemplo, aceite de soja, aceite de colza) y aceites industriales (por ejemplo, aceite de tung, aceite de ricino); así como tres tipos basados en las propiedades de secado: aceites secantes (por ejemplo, aceite de tung), aceites semiseccantes (por ejemplo, aceite de sésamo) y aceites no secantes (por ejemplo, aceite de coco).
Los tipos comunes son los siguientes:
Aceites comestibles: aceite de soja, aceite de cacahuete, aceite de colza, aceite de sésamo, aceite de maíz, aceite de oliva, etc.
Aceites industriales: aceite de tung, aceite de ricino, etc.
Los aceites y grasas vegetales no solo se utilizan en la cocina, sino que también se aplican ampliamente en la producción de productos industriales como jabón, pintura y aceite lubricante.
Propósito del experimento
Los propósitos principales del experimento para probar el punto de humo de los aceites y grasas vegetales son los siguientes:
1. Evaluar la estabilidad térmica de los aceites y grasas: El punto de humo se refiere a la temperatura a la que un aceite comienza a emitir una corriente constante de humo azul, lo que refleja directamente su resistencia al calor. Cuanto más alto sea el punto de humo, más estable será el aceite durante la cocción a alta temperatura, y menos probable será que se descomponga y produzca sustancias nocivas.
2. Garantizar la seguridad alimentaria: Durante la cocción a alta temperatura, el humo de los aceites y grasas liberará carcinógenos como la acroleína. La prueba del punto de humo ayuda a seleccionar aceites comestibles más seguros y a reducir los riesgos para la salud.
3. Unificar los estándares de prueba: El estándar nacional GB/T 20795-2006 especifica el método para determinar el punto de humo, lo que garantiza la comparabilidad de los datos de diferentes laboratorios y evita disputas de calidad causadas por diferencias en las pruebas.
4. Guiar la producción y el consumo:
Lado de la producción: Ayudar a las empresas a optimizar los procesos de producción y mejorar la estabilidad térmica de los aceites y grasas.
Lado del consumo: Proporcionar una base para que los consumidores tomen decisiones. Por ejemplo, los aceites con puntos de humo altos son más adecuados para freír.
Muestras e instrumentos experimentales
Muestras experimentales: Aceites y grasas vegetales
Instrumentos experimentales: Probador de punto de humo de aceite ST123, que cumple con el estándar AOCS Cc 9a-48
Procedimientos experimentales：
Preparación de la muestra：Filtre la muestra de aceite vegetal a probar para eliminar impurezas (como partículas sólidas o humedad); asegúrese de que la muestra esté libre de turbidez o precipitación, y centrifugue para clarificar si es necesario.
2. Calibración del instrumento：Calibre el termómetro o el sensor digital para asegurarse de que la precisión cumpla con los requisitos (±1℃); verifique que el dispositivo de calentamiento y el dispositivo de circulación de aire funcionen correctamente.
3. Calentamiento de la muestra：Vierta aproximadamente 50 ml de aceite vegetal en un recipiente limpio y seco; coloque el recipiente en el dispositivo de calentamiento, encienda el calentamiento y comience a registrar la temperatura. Velocidad de calentamiento inicial: calentar a una velocidad de aproximadamente 1℃/min (posible ajustando la potencia de calentamiento).
4. Observación y registro
Rango de temperatura: Caliente la muestra desde la temperatura ambiente (aproximadamente 20-25℃) hasta que el aceite comience a humear.
Identificación del humo: Registre la temperatura cuando aparezca humo azul continuo y estable (no vapor transitorio) en la superficie del aceite. Tenga en cuenta que debe distinguir entre vapor de agua (transitorio, blanco) y humo de aceite (continuo, azul).
Control ambiental: Mantenga la circulación de aire en el laboratorio para evitar el sobrecalentamiento o el enfriamiento excesivo local; evite que la luz fuerte directa o la corriente de aire interfieran con la observación del humo.
Repetir el experimento：Repita el experimento al menos 3 veces para cada muestra y tome el valor promedio como el punto de humo final. Si los resultados difieren significativamente (por ejemplo, en más de ±5℃), verifique la pureza de la muestra o el estado del instrumento.
Resultados experimentales
Aceite de soja: El punto de humo es de 230℃, adecuado para cocinar a alta temperatura, como freír y hornear (punto de humo ≥230℃).
Aceite de cacahuete: El punto de humo es de 226℃, adecuado para cocinar a temperatura media-alta, como saltear y freír rápidamente (punto de humo ≥220℃).
Aceite de oliva: El punto de humo es de 230℃, solo adecuado para aderezos fríos y cocción a baja temperatura (punto de humo ≤190℃).